完成していませんので取り扱いには注意を要します。この文章を使用してのコピー改変を禁止します。   最終変更 2016/10/14
暫定版                                                   平成19年度足利工業大学附属高等学校研究紀要

紅玉リンゴ    群馬県沼田市 中沢リンゴ園 2009/10/09撮影 

ここに掲載した写真はパイ生地4枚分で、りんごは2から4個使っています。長方形のアップルパイが出来ます。
PDFファイルがダウンロードできるようになっていますのでそちらも利用ください。
 りんごのパイを皆で作ってみませんか
   (炭焼きの料理シリーズ第5回)

                           東京大学農学部研究生(松本研究室)
                                岩崎 眞理


はじめに
 このシリーズを作るにあたり児童生徒が本格的料理を簡単に作れることを主眼として、それぞれの料理を3年以上
試行錯誤しながら料理実験を行い、炭焼き教室の,お昼の食事やデザートとして楽しく、誰でも間違いなく美味(おい)
しい料理が作れるようにマニュアルを作成したものである。内容については出来るだけ児童生徒が導入しやすいよう
に平易で、かつ解りやすいように,その始まりや,歴史的背景および科学的なことを最初に書き、それから料理の作成
方法などを平易な文章にまとめたものである。

1. アップルパイの歴史
 アップルパイはアメリカ菓子の代表的なものである。アメリカでリンゴが初めて栽培されたのは1635年ボストンに農場
を持つウィリアム・ブラックストン牧師の手によってもたらされたと言う説とイギリスからアメリカ大陸に渡ってきたピルグ
リムがリンゴの種を蒔いて育てたと言う説などがある。そのリンゴの調理方法でアップルバターがあり、これはオランダ
移民たちがよく熟したリンゴとリンゴ酒、赤砂糖で煮込み、クローブやシナモンで味をつけ、とろりとさせたものを言う。
そのアップルバターをパイ生地に包んで焼いたのが始まりである。またアップルパイの形はアメリカでは丸型、フランスで
は角型であり、アメリカではシナモンを使うがフランスではシナモンは使っていない。フランスではパイ生地の上に直接生
のスライスしたリンゴを載せて焼いている。アメリカではスライスし煮たリンゴを載せて焼いている。またパイの生地はタルト
から発生している。タルトの歴史は古く、古代のローマ時代にさかのぼり、当時丸い棒状の菓子をトールタと呼んでいたの
が起源である。またもっと深く掘り下げていくと古代ギリシャやエジプト文明にたどり着きます。タルトはパイ生地で作った器
の上に流動的なクリームや果物のジャムを盛り付け食べやすいように考え出されたものをタルトと呼んでいた。

2.リンゴの歴史
 リンゴはバラ科の落葉高木で原産地はコーカサス地方現在のカザフスタンのAlma-Ata市あたりから中国新疆ウイグ
ル地域の中央アジアの山岳地帯にかけての寒冷な地域が発祥の地と考えられている。リンゴはここからアングロサク
ソン人が世界各地へ広げて行った。また3000年以上昔の石器時代のスイスで炭化したリンゴが発見されている。また
BC300年ごろにはギリシャやローマなどにも広がっていった。もともとリンゴは寒冷気候を好むためにヨーロッパ各地に
広まった。そして温帯地域にも広がっていったが熱帯地方では育つことは出来無い。そして日本には平安時代頃にシ
ルクロードを通して中国から伝わった、この中国からのリンゴは和リンゴと呼ばれ5p位の小粒であり、やや渋みが存在
していると言われている。現在でも長野県の一部で伝承されている。その林檎の漢字が出来たのは古く和林檎に林檎
の漢字を当てるが西洋リンゴはカタカナのリンゴとなる。日本で西洋リンゴ(Red Astrachan)はアメリカから1871年(明治
4年)に当時の日本政府が75種のリンゴを移入し、1875年(明治8年)に青森県弘前市に移植され、そのリンゴは1877年
(明治10年)に結実した。その後もいろいろな種類も移入され各種掛け合わされ改良が施されて東北地方の貧しかった
農家の現金収入面として効果を施した。その後に日本各地に広がり現在に至っている。ヨーロッパにおける古代の神
話や伝説に出てくる果実はほとんどリンゴである。また古代ヨーロッパにおいて果物の名称をリンゴと呼んでいた。旧約
聖書のアダムとイブが食べている禁断の実はリンゴではなくイチジクと言われている。

3.リンゴの種類
 リンゴは現在世界各地で7400種類以上栽培されている。日本で代表的な種類としてアメリカの古い種類のジョナサン
(紅玉)、デリシャス、ゴールデンデリシャス、ロールスジャネット(国光)、印度、ふじ、つがる、ジョナゴールド、群馬県では
沼田で作られた、あかぎと群馬名月がある。ジョナサン(紅玉)は1800年頃、ニューヨーク州のリック農園で発見された。
このリンゴは小玉で酸味が強く料理用としては最適である。デリシャスはやはりアメリカで生まれ1913年に日本に渡って
きた。ゴールデンデリシャスはウエストバージニアで偶然出来た実生の品種である。印度は明治10年頃にアメリカのイン
ディアナ州から入ってきたという説や日本原産という説もあり、詳細は不明である。甘みが強く酸味の少ないリンゴである。
ふじはロールスジャネット(国光)とデリシャスを交配させ日本で作った品種であり甘みが強く日持ちが良い。つがるはゴー
ルデンデリシャスとジョナサン(紅玉)を交配させて作った品種であり果汁が多く甘みが強い。ジョナゴールドはつがると同じ
くアメリカニューヨーク州の農業試験場がジョナサンとゴールデンデリシャスを交配させて作った品種であり酸味と甘みのバ
ランスが良いので生食や料理に使われている。沼田で作られた、あかぎはゴールデンデリシャスの交雑種であり、適度な
酸味と甘味持っている群馬の代表的な銘柄である。群馬名月はふじと、あかぎの交配種であり、味と香りに優れた、これか
らの群馬県の特産の品種となると考えられる。青森県でも栽培を開始し4,5年後に発売される。また新世界という小粒で色
の綺麗な品種も発表された。信州ではシナノゴールドの発売があり沼田のリンゴ園でもでも生産を始めている。ゴールデン
デリシャスと千秋の交雑種である。

写真1.ジョナサン(紅玉) 写真2.ふじ
写真3.つがる(小玉) 写真4.ジョナゴールド(中玉)
写真5.王林 写真6.群馬名月
写真7.新世界 写真8.シナノゴールド
写真9.陽光 写真.10 スリムレッド
写真11 秋映 千秋×つがる


4.リンゴの栄養
 リンゴはエチレンを出す、これは植物ホルモンとしての働きがあり、リンゴを食べることは抗酸化作用が働き老化を抑制
する。このエチレンガスは果物を熟成させる働きがありキウイフルーツと一緒にリンゴを入れておくとキウイが熟成が早くな
る。食物繊維としてはペクチンやセルロースがありセルロースは整腸作用があり、ペクチンはコレステロールを下げ動脈
硬化予防となる。そしてビタミンCがあり、これは風邪の予防やたんぱく質の生成に重要な役割を持っている。カリウムは
細胞内のナトリウムを排出させ血圧降下の働きがある。カリウムは100gあたり110mg含まれている。リンゴポリフェノール
は脂肪の蓄積を抑制する効果がある。

5.リンゴアップルパイについて
 秋も深くなると紅玉林檎の赤い色が懐かしくなる季節になりました。この紅玉は、生産量が少なく、ほ
とんどがホテルのレストランや有名なレストランの料理用としてに納入されているため、あまり店頭には
出ていませんでした。このごろは一般からの需要の声が多くなり、昔から、このリンゴの酸味を親しんで
いる人たちの話からリンゴ農家も生産量を増やしていっています。そのため以前より、果物店やスーパー
の食料品売り場で見かけるようになりました。値段は大きさに比べやや高く150〜200円程度です。

紅玉 群馬県沼田市中沢りんご園産。 ワインは白で甘くないものを進めます。
2008年度紅玉 2008年度紅玉の完熟品

紅玉は昔の方なら知っている通り、甘酸っぱい香りと、さくさく感がたまらない方々がいると思
います。ただし今の子供には酸っぱくて生で食べるのを敬遠をする子供も多いこのごろです。
 アップルパイはコンビニやハンバーガー店、レストランには必ず入っているメニューの一つで
す。でもこのアップルパイはほとんどが冷凍食品で、店では電子レンジで温めて出されていま
す。そのようなことから、一般にはアップルパイを作るのが難しいと思っているのではないでし
ょうか。
でもアップルパイは意外と作るのは簡単です。オーブンがあれば誰でも簡単に焼くこと
ができます。
パイの生地は冷凍で市販されていますし、砂糖、卵(卵黄)、白ワイン、バター、
シナモンとレモンと紅玉1個があれば簡単に作れます。(レモンは無くても可。2個分)

6.アップルパイの作り方(レシピ) リンゴ1個でアップルパイ2個作れます。
まず冷凍のパイの生地を冷凍庫から2枚取り出して、網の上で軽く解凍してください。次に、丁寧
に紅玉を洗い、皮をむき、4つに割って、種を取り除きます。りんごの生産ではほとんど農薬を使
っていますので無農薬栽培以外は必ず皮をむいて使うこと。

4つ割りにして種を取ります。 スライスします。

厚さ5oに銀杏きりにします。直径25p前後のステンレスなべに切った林檎を並べ、白ワイ
ン30
ccとバター20g、砂糖30gを入れて弱火で水分がなくなるまで丁寧に煮詰めます。
甘いのが好きな方は砂糖を50gにします。

2個分です。バター、砂糖、ワインを入れて煮ます。 途中でシナモンを振り入れます。

この時くれぐれも焦がさないように丁寧に扱って下さい。フッ素加工のなべのほうが一般的に
使いやすいと思います。

最後に私の嫌いなシナモンの粉を振り掛けます。私は少しだけしか入れません。多すぎると
味を壊してしまいます。平均的に味を調整することが大事です。

出来上がり。 シナモンとブランデー

匂いのきついものがだめなので。シナモンの好きな人は多めに、でも最初はあまり入れないほ
うが良いと思います。
ここで、オーブンの準備です。電気オーブンの方やガスオーブンや上乗
せテンピの方それぞれの家庭あるもので大丈夫です。ダッジオーブンの場合にはフタも温めて
おきます。内部の温度200℃にあわせ、5分ほど温めて、アップルパイの焼く準備をしておきま
す。
次に冷凍パイの生地を丸い棒が無ければ、ビンなどで一方向に3倍に平均して伸ばします。
次に伸びている両サイドの3分の1の半分に2p間隔で切れ目を入れます。
次に真中の3分の1の部
分の端から1pのところから、煮た林檎半分を山になるように乗せます。それから両端の切って
ある所を平らな薄い板に乗せて、中ほどの林檎の山の真中よりやや反対側の部分にまで被せま
す。次に同じく反対側も被せます。

冷凍生地を解凍します。鉄板の上に載せる方法 網の上に載せて解凍
生地を麺棒で伸ばす。 生地の上にりんごを載せる。
半分より余分にかぶせる。 反対側もかぶせ両端を押してもれないようにする。

 忘れずに両サイドの口も押さえて閉じておきます。
 卵黄を用意して、卵の3分の1くらいの水を加え、塩を一掴み入れて、卵水を作ります。
 この卵水を刷毛で、パイの生地に綺麗に塗ります。

卵黄に水と塩を入れよく混ぜる。 鉄板の上に奇麗に並べる。
卵水を全体に塗る。 180℃で焼き上げる。

 オーブンの台の上に乗せて、200℃で10〜20分程度、焼きます。オーブンによっては15分のも
のも有りますし、22分くらいのものもあると思いますので、10分位経ったらオーブンの中を
見て焼き具合を確認してください。

 そして、出来上がったならば、鉄板からはずして、網の上で冷ましてください。
 熱いのが好きな方はそのまま召し上がれ。但し、内部は熱いので口の中の火傷には、くれぐれ
と注意して下さい。
荒熱が取れたら、適当に切り分けてから、お皿に乗せ、飲み物と一緒に食
べてください。
 甘酸っぱい香りと、まろやかな下触りにより心地よい気持ちになります。
 冷蔵庫に入れて冷やし、冷たいパイも美味しいと思います。またジャムを乗せても美味しくい
ただけます。
林檎を煮るのが面倒な方は林檎ジャムに切ったりんごを入れて電子レンジでチン!
簡単です。プロは熱の使い方、なべの使い方に懲ります。私は適当に写真のように美味しく作り
ます。
まあ一度目は作るのに1時間以内、2度目からは10分ほど時間の短縮ができればたいしたも
のです。そして丸ごとの林檎のパイも挑戦してください。
このようなケーキ作りはアイデアが一
番の勝負です。甘いのが好きな方は砂糖を増やしてください。
 一般的にはワインを使っていないのですが、私の場合には香り付けです。最後にブランデーで
香り付けをすると大人の香りが付きますので、試してください。赤ワインでは色が悪くなります。
 作るのが面倒な方は、お店でまずいものを購入してください。自分で作るのが一番美味しい。
料理は美的センスと作るときの流れを考えると美味しいものが作れます。


参考文献 詳細はそのうちに載せます。
1) 世界の食べ物61,62.63、アメリカ、アップルパイ、朝日新聞社、1981
2) 世界の地理、アメリカ、朝日新聞社 
3) 世界の植物、リンゴ、朝日新聞社,1971
4) フランス料理の本D、デザート、辻 静雄、株式会社講談社、1981
5) 高等学校生物教科書、細胞の働き、第一学習者、2005
6) http://www.geocites.com/perfectapple/history.html
7) http://www.appleofyourpie.com/apples/index.html
8) http://homepage3.nifty.com/malus-pumila/apples/waringo/waringo.htm
9) http://www.yc.zennoh.or.jp/web/shoku/0111_1.html
10) http://www.cooks.com/rec/view/0,1918,154191-243195,00.html
11) http://www.mcps.k12.md.us/curriculum/socialStd/grade2/How_Make.html
12) http://www.aomori-ringo.or.jp/history.html
13) 生命科学、ビタンミン、放送大学教科書,1994
14) 理科年表平成18年、国立天文台編、丸善株式会社、2005

最後に
リンゴ栽培において大量の農薬が使われていますので無農薬以外のリンゴは必ず皮をむいて食べて
ください。一生涯に体内に蓄積される化学薬品は膨大なものになります。安全対策は万全にしましょう。
リンゴの栽培を無農薬にするには15年以上の歳月がかかります。一部地域で行っていますが大変です。
虫の処理が一番大変です。私も3本のリンゴを栽培していましたが一本はアリに内部を荒されて枯れてし
まいました。ただ見た目も悪いが美味しいリンゴにはなりなります。
そして料理は美的センスを必要とします。たまには美術館に行っていろんな人の絵画を見たり、
野外での自然を見て感じ取ることも必要です。特に料理の本での写真は本物を出しているわけではない
ので店で本物を見て実物を食べることも勉強になります。また料理作りは素材の持っている味をうまく利用
すること。一番大切なことはいろんな料理に挑戦することが一番の進歩だと思います。
高い部材で料理すればたぶん気分的に無美味しいと思われますが安い部材でも調理方法を考えれば絶対に
美味しい物も出来ると思ってください。高いものは無駄なエネルギーを使い地球環境には害を与えている
と思ってください。
東京大学付属小石川植物園(入園料400円)にはニュートンのリンゴもあります。このコピーはこ群馬県前橋市
のフラワーパーク(入園料700円夏季料金)にもあります。

リンゴの料理番外編 簡単にリンゴを調理する方法

1) リンゴの皮をむき、5mm厚程度でスライスして衣を付けて油で揚げてテンプラとして食してください。
  新しい世界が広がります。青森の郷土料理です。

2) クレープの生地を用意します。次にリンゴの皮をむき半分を3o程度の厚さでスライスしてバター20g
で炒めます。そして炒めたリンゴの中にリンゴが被るぐらいクレープの生地を流し込みます。
片面が色付いたら上手く返して裏面も綺麗に焼いて出来上がりです。
皿に載せてから蜂蜜をかけて食します。
薄いのでヘラは大きめのものを二枚使うと良い。フランスブルゴニュ地方の料理です。

この料理についての質問はしてはいけません。こんな簡単なことで失敗したら、恥ずかしいと思
いなさい。まずかったら自分の腕を束子で磨いてください。なおパイ生地の残りはあと3回です。
残りのりんごソースはあと1回分残っています。がんばって美味しいものに挑戦してください。

このレシピで出来ない人は漢字の読めない方です。漢字も難しいものもありますが覚えてほしい
ものです。

でも質問のある方はメールでどうぞ。

質問は次のメールまでcharcoalkiln(A)gmail.comで(メールを送るときは(A)を@に交換してください。
仕事の関係で返信は5日以内に送ります。ただし研究活動が無いときです。
2016年3月末で43年間の教員生活は定年退職し4月より東京大学農学部の研究生となりました。
研究生のために活性炭実験設備の設置工事や電子顕微鏡撮影の資料集めと測定が多いためです。
質問内容とアドレスをきちんと書いてください。

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